Marco Visciola, người đứng đầu nhà hàng Il Marin tại Porto Antico, Genoa, mang đến những món ăn từ sự cân bằng giữa tính sáng tạo và trách nhiệm, khẳng định cam kết trước mô hình ăn uống có ý thức, chú trọng đến môi trường, con người và truyền thống địa phương.
Tầm nhìn của một đầu bếp bắt nguồn từ trách nhiệm
Tại Il Marin, nhà hàng đạt sao Michelin nhìn ra bến cảng Porto Antico của Genoa, đầu bếp Marco Visciola thường bắt đầu một ngày mới bằng những lời chào hỏi thân thiện từ những nhà cung cấp nguyên liệu tươi mới, những ngư dân địa phương. Không chỉ vậy, anh còn tìm hiểu về các loại thảo mộc và nấm mới hái trong rừng. Trong khi đó, mẻ cá được đánh bắt trong ngày—có thể là cá lồng đèn, cá tuyết và cá đối—từ những chiếc thuyền Darsena sẽ giúp vị đầu bếp này định hình nên thực đơn vẫn không ngừng phát triển của anh. Lựa chọn của đầu bếp vẫn phụ thuộc vào những gì mà thiên nhiên ban tặng để tạo ra trải nghiệm ẩm thực thực sự bền vững.
Thực đơn của Il Marin thay đổi theo mùa, thể hiện bản chất của vùng Biển Liguria. Ngay cả bầu không khí của nhà hàng cũng làm tăng thêm trải nghiệm cho thực khách: phòng ăn do Renzo Piano thiết kế nhìn ra biển, trong khi khu vườn thảo mộc thẳng đứng phản ánh địa hình gồ ghề, tự cung tự cấp của khu vực. Cách tiếp cận này làm thăng hoa tính nghệ thuật trong trải nghiệm, nơi khách nhận biết được sự kết nối hữu hình với các loại thảo mộc hoang dã tạo nên bữa ăn của họ.
Hành trình ẩm thực qua miền Liguria
Il Marin cung cấp ba thực đơn nếm thử riêng biệt. Thực đơn Classics giới thiệu các món ăn đặc trưng của nhà hàng, bao gồm “cocktail Spaghetti Martini và trứng cá muối” trứ danh. Thực đơn Maree làm nổi bật sự phong phú của biển, kết hợp cá và rau củ một cách sáng tạo. Cuối cùng, DNA Ligure cho phép đầu bếp Visciola tự do sáng tạo, mang đến một lựa chọn bất ngờ đầy thõa mãn.
Mỗi bữa ăn bắt đầu bằng một loạt các món đặc trưng nhất của Il Marin. Món tortello di pesto al tovagliolo, với hương vị béo ngậy thơm lừng húng quế, trong khi Cappon Magro 2.0 tái hiện món ăn cổ điển của Genoa với cá sống và dưa muối, phản ánh thời gian Visciola ở Hàn Quốc. Một đặc điểm nổi bật là khay charcuterie hải sản của Visciola, nơi mực muối, giăm bông amberjack và cá ngừ vây xanh ventresca vượt qua ranh giới của sự tẩm ướp đầy hương vị.
Một đĩa cá tuyết với sốt kem cần tây nướng, củ cải ướp và sốt cá cơm kết nối hương vị của biển và vùng đất Liguria, trong khi gan cá lưỡi trâu nướng với nước sốt cam và cải thìa gợi nhớ đến món finanziera di mare (món hầm hải sản) mang tính lịch sử của vùng. Tuy nhiên, có lẽ đại diện tốt nhất cho triết lý của Il Marin là cơm với lươn biển và nghệ tây – một loại cá theo truyền thống bị nhiều người bỏ qua, giờ đây được tôn vinh trọn vẹn khi kết hợp với nghệ tây được trồng ở Davagna gần đó.
Một kết thúc ngọt ngào với món tráng miệng gồm bí ngô, quýt và hạt phỉ tái hiện sự phong phú của mùa thu, kết hợp kết cấu kem điểm thêm chút giòn tan. Bên cạnh đó, danh sách rượu vang của Il Marin tuân theo cùng một triết lý như thực đơn của nhà hàng, với sự thể hiện mạnh mẽ của vermentini và rossesi của Liguria, cùng với các lựa chọn cổ điển của Ý và quốc tế.
Ngoài ra, Il Marin còn sở hữu đội ngũ trẻ trung, đa chủng tộc. Các đầu bếp đầy tham vọng từ khắp nơi trên thế giới hội tụ dưới trướng Visciola, làm phong phú thêm cho căn bếp bằng những góc nhìn mới mẻ. Hiện tại, một đầu bếp người Hàn Quốc và một đầu bếp bánh ngọt người Argentina đang góp phần phát triển thực đơn bằng sự sáng tạo lấy cảm hứng từ biển.
Hành trình ẩm thực của Visciola là một hành trình phát triển ổn định. Khi anh tiếp quản Il Marin vào năm 2015, đây là một nhà hàng hải sản được đánh giá cao tại Genova. Bây giờ, dưới quyền sở hữu của anh, nhà hàng đã giành được và duy trì được sao Michelin, minh chứng cho sự tận tụy và sáng tạo của toàn bộ nhà hàng.
