Trong thế giới ẩm thực, có rất nhiều món ăn ngon mà người ta không tưởng tượng đước mức giá cao ngất ngưỡng phải bỏ ra để thưởng thức chúng. Phô mai Pule được làm từ sữa lừa của vùng Balkan chính là một ví dụ như thế. Với mức giá khoảng 1.320 USD một kilogram, chúng trở thành loại phô mai đắt giá nhất thế giới với số lượng bán ra vô cùng ít ỏi.
Pule là sản phẩm của quá trình chế biến cầu kỳ từ sữa của những con lừa Balkan, một giống loài có nguy cơ tuyệt chủng. Không giống như nhiều sản phẩm từ sữa khác, Pule yêu cầu quy trình sản xuất công phu. Để tạo ra chỉ một kilogram phô mai Pule, chúng ta cần tới khoảng 25 lít sữa lừa, một khối lượng khổng lồ so với những nguồn sữa khác như sữa bò.
Việc lấy sữa từ lừa là quá trình yêu cầu sự tỉ mỉ và kiên nhẫn. Sữa lừa chỉ được thu hoạch hai lít mỗi ngày từ một con lừa cái (jenny). Hơn nữa, người chăm sóc phải chờ cho lừa cái cho con bú xong (khoảng ba tháng) trước khi có thể thu hoạch sữa. Sức lao động phải bỏ ra cũng như thời gian đầu tư cho việc sản xuất phô mai Pule chính là yếu tố chính mang đến giá trị đắt đỏ của nó.
Pule không chỉ nổi tiếng vì giá thành, mà còn bởi những lợi ích dinh dưỡng. Trong năm 2020, khi thế giới tìm kiếm phương pháp chữa trị COVID-19, sữa lừa được ca ngợi như một nguồn dưỡng chất giàu dinh dưỡng giúp nâng cao sức đề kháng. Lịch sử đã ghi nhận rằng sữa lừa có công dụng tốt cho sức khỏe lần làm đẹp – từng khiến cho nữ hoàng Cleopatra nổi tiếng tin tưởng sử dụng. Bà thường tắm trong sữa lừa để giữ làn da mềm mại và trẻ trung.
Nhiều lời đồn thổi cũng cho rằng Hippocrates, vị bác sĩ nổi tiếng của Hy Lạp, đã sử dụng sữa lừa để điều trị nhiều loại bệnh – càng chứng minh được giá trị của loại sữa này trong y học cổ truyền.
Hành trình sản xuất phô mai Pule thực sự rất đặc biệt. Slobodan Simić, một cựu nghị sĩ của Quốc hội Serbia và hiện là Giám đốc điều hành của Khu bảo tồn Thiên nhiên Đặc biệt Zasavica, đã vô tình phát hiện ra khả năng sản xuất phô mai từ sữa lừa. Hơn 24 năm trước, ông đã thành lập khu bảo tồn này để bảo vệ giống lừa Balkan đang có nguy cơ tuyệt chủng. Ban đầu, mục đích là để sản xuất sữa, nhưng khi đàn lừa lên tới 200 con, ý tưởng về việc sản xuất phô mai bắt đầu nhen nhóm.
Simić đã hợp tác với một nhà sản xuất phô mai từ Belgrade để cùng nhau tại nên Pule, loại phô mai mang tính biểu tượng trong giới ẩm thực ngày nay. Quá trình sản xuất không chỉ đơn thuần là thu thập sữa mà còn liên quan đến việc trộn lẫn sữa lừa với sữa dê, các phụ gia và vi khuẩn cần thiết để làm đông sữa, một yếu tố quan trọng trong quy trình chế biến.
Phô mai được đặt vào khuôn trọng lượng 50 gram và “già đi” trong một khoảng thời gian nhất định – tạo ra hương vị độc đáo chỉ có thể tìm thấy ở Pule.
Mặc dù sữa từ các loài động vật như lạc đà, tuần lộc và yak có thể được sử dụng để sản xuất phô mai, nhưng công thức bí mật và quy trình sản xuất phức tạp đã tạo nên sự độc đáo cho Pule. Những người tiếp cận với quy trình này đều phải hiểu rằng, chỉ việc có được nguyên liệu sữa lừa là không bao giờ đủ để tạo ra phô mai Pule, mà còn phải sở hữu rất nhiều kỹ thuật bí ẩn khác.
Cuối cùng, vì lý do quy định của chính phủ Serbia và việc không thể sử dụng máy móc để vắt sữa lừa, việc sản xuất phô mai Pule với quy mô lớn là điều không thể, dẫn đến việc Pule chỉ có thể được mua trực tiếp từ nông trại với số lượng ít ỏi.
