Giữa sa mạc Arizona mênh mông, ở độ cao hơn 1.500 mét trên đỉnh Tower Butte, đầu bếp Shon Foster lật nhẹ miếng bánh mì chuối nướng và rưới lên lớp sốt thơm như tan vào gió nóng. Bên cạnh đó dĩa là xúc xích thỏ và rắn đuôi chuông, cùng rillette cá hồi – một bữa “brunch” độc đáo mà không thực đơn nhà hàng nào có thể mô phỏng, và cách duy nhất để đến bàn ăn này là… đáp trực thăng. Với Foster, người dành sự nghiệp để nấu nướng ở những tọa độ xa xôi khi xác định bằng GPS, đây thậm chí không phải thử thách “hoang dã” nhất.
“Chỉ cần có nhiệt, tôi có thể nấu được”- Foster nói. Nhưng với những điểm đến ở tận cùng bản đồ, việc nấu ăn luôn đi kèm thử thách: có thể thiếu một nguyên liệu quen thuộc và phải đổi sang thứ tương đương, hoặc nghĩ ra một cách làm mới hoàn toàn. Thời gian làm việc tại Amangiri – nơi nhà bếp chủ yếu dựa vào vài nông dân địa phương và hai trại gà lấy trứng – khiến ông hiểu rõ rằng ẩm thực vùng hẻo lánh xoay quanh ba điều: xây dựng mối quan hệ, kiên trì tìm nguồn thực phẩm, và linh hoạt thích ứng với những gì thiên nhiên cho phép.
Sự bùng nổ của du lịch tìm kiếm trải nghiệm độc bản khiến các lodge xa xôi phải tìm cách viết lại định nghĩa ẩm thực cao cấp. Khoảng cách, thời tiết, những con đường lầy lội hay việc bảo quản khó khăn từng là rào cản, nhưng giờ lại trở thành chất xúc tác khiến các đầu bếp khám phá bản sắc địa phương sâu sắc hơn.
Tại Paws Up ở Montana, bếp trưởng Sunny Jin cho biết rằng“quá nhiều lựa chọn đôi khi lại giết chết sự sáng tạo”. Đội ngũ của ông áp dụng chiến lược “tỏa tròn”: bắt đầu từ những gì lấy được quanh lodge, rồi mới mở rộng ra xa. Triết lý này cũng vang vọng tận Gobi, nơi Three Camel Lodge ưu tiên nhà kính tự trồng, sữa từ các hộ chăn nuôi du mục, và chỉ vận chuyển nấm hay bông cải từ Ulaanbaatar khi thật cần thiết. “Chúng tôi tránh hải sản vì phải nhập khẩu gần như hoàn toàn” – quản lý Munkhbayar nói.
Ở Sri Lanka, Wild Coast Tented Lodge sử dụng 85% nguyên liệu nội địa từ rau củ tươi ở Tissamaharama đến gia vị Nam Á. Phần còn lại, như thịt bò Úc hay miso Nhật, được chọn lọc để nâng tầm cho hương vị bản địa chứ không thay thế chúng.
Một số nơi lại may mắn hơn. Ở Isle of Skye, Kinloch Lodge gần như được thiên nhiên ưu ái: biển sạch, đất lành và khu vườn riêng tại lodge. Đầu bếp có thể đổi thực đơn mỗi ngày nhờ nấm rừng, tảo biển, lá salad tự trồng hay cá mới cập bến từ Highlands.
Nhưng thiên nhiên cũng không phải lúc nào dịu dàng. Tại Edinbane Lodge, chỉ cần gió mạnh là tàu cá phải nằm lại bờ, buộc bếp trưởng Calum Montgomery phải chuyển hướng sang phía “bờ được che chắn hơn” nhờ mạng lưới ngư dân thân thiết. Những hũ muối chua, đồ xông khói và mẻ lên men luôn sẵn sàng cứu nguy khi nguồn cung hải sản tươi sống chững lại.
Còn tại Patagonia, nơi đất đai khắc nghiệt đến nỗi không trồng nổi rau củ, Awasi phải đặt hàng từ tận miền Bắc Chile cách đó gần 2.000 km. Việc lên kế hoạch vì thế được tính bằng… mùa, chứ không phải tuần.
Từ Serengeti đến Verbier, từ sa mạc nóng cháy đến những đỉnh núi phủ tuyết, các căn bếp ở vùng xa đều có một điểm chung: họ linh hoạt thích ứng mỗi ngày để tạo nên những bữa ăn mang dấu ấn riêng của nơi chốn.
Và chính ở những vùng đất tưởng như trống trải nhất, ẩm thực lại kể rõ nhất câu chuyện về con người, về bàn tay lao động và về những gì thiên nhiên rộng lớn ban tặng cho chúng ta.
