Giữa lòng Seoul hiện đại có một góc nhỏ yên tĩnh mang tên Leebukbang: không phô trương, nhưng đầy cảm xúc ẩm thực. Tại đó, anh Choi Ji-hyung, một đầu bếp trẻ sinh năm 1993, đang âm thầm hồi sinh một phần di sản bị lãng quên: ẩm thực Bắc Triều Tiên.
Khác với làn sóng fusion thời thượng hay các món ăn Hàn đương đại mang tinh thần trình diễn, Choi chọn một con đường đầy trắc ẩn và riêng tư hơn. Với anh, mỗi món ăn không chỉ là công thức, mà là ký ức: những mảnh ghép gia đình rời rạc sau chiến tranh, những câu chuyện nhỏ về người bà từ vùng Bắc Hamgyong, và không thể thiếu hương vị ngày thơ ấu bị thời gian vùi lấp.
Từng tốt nghiệp ngành kiến trúc tại Đại học Quốc gia Seoul, Choi chuyển hướng sang ẩm thực bằng một quyết định tưởng chừng bốc đồng. Thế nhưng, chính nền tảng thiết kế giúp anh tiếp cận món ăn như một cấu trúc có chiều sâu, có tầng lớp và hệ thống. Anh nghiên cứu về phong vị Bắc Triều Tiên qua sách cổ, hồi ký, phim tài liệu và các buổi trò chuyện với người tị nạn – những nhân chứng sống mang theo cả ký ức và vị giác.
Ẩm thực Bắc Triều Tiên trong mắt Choi không phải là sản phẩm của ý niệm chính trị mà là di sản bị bỏ quên bởi lịch sử. Những món như naengmyeon (mì lạnh), baekkimchi (kim chi trắng), hay eobokjaengi juk (cháo ngũ cốc) đều mang theo những câu chuyện vượt khỏi biên giới.
Tại Leebukbang, những món ăn được giữ gần như nguyên bản, không màu mè, không cải tiến. Thực khách sẽ không tìm thấy những hình thức plating cầu kỳ hay nguyên liệu đắt đỏ. Thay vào đó là một bát cháo nâu mềm, thơm mùi hạt kê và mè đen, hay một đĩa kim chi không cay dịu dàng, trong trẻo; gợi nhớ đến ký ức về một buổi trưa mùa thu nơi miền Bắc xa xôi. Tại đây, những câu chuyện về đói nghèo, chia ly và hoài niệm tan trong vị ngọt của nước dùng, trong cái dai mảnh mai của sợi mì.
Trong thời đại mà các đầu bếp trẻ đổ xô theo đuổi sao Michelin hay tìm mọi cách để tăng độ phủ sóng trên nền tảng mạng xã hội, Choi Ji-hyung chọn cách đi ngược dòng. Anh không nhận phỏng vấn nhiều, không hợp tác với các influencer hay xuất hiện tại các sự kiện ẩm thực hào nhoáng. Leebukbang cũng không có bảng hiệu, không thực hiện đặt chỗ online. Tất cả đều như một lời tuyên bố thầm lặng: những gì quý giá không cần ồn ào để tồn tại.
Ẩm thực của Choi không chỉ là sự gìn giữ, mà còn là một hành động phản kháng chống lại sự đồng hóa vị giác. Khi các món ăn Hàn Quốc ngày càng bị toàn cầu hóa đến mức tiệm cận bờ vực mất gốc, anh chọn quay về với những gì thuần túy nhất để ngăn mình bị nuốt chửng bởi thị hiếu thị trường.
Thật khó để xếp Leebukbang vào bất kỳ danh mục nào: không phải fine dining, cũng không hẳn là nhà hàng truyền thống. Nó giống một không gian tưởng niệm nơi thực khách có thể chậm rãi ăn, nghe, và nhớ.
Khi được hỏi về tham vọng, Choi chỉ trả lời bằng một nụ cười kín đáo: “Tôi chỉ muốn mọi người biết rằng, ẩm thực Bắc Triều Tiên đã từng và vẫn đang tồn tại”. Với anh, điều quan trọng nhất là giữ cho ký ức không bị rơi vào cõi hư vô, đưa thực khách vượt qua những chia cắt địa lý, chính trị, để chạm vào một miền ký ức chung: nơi những bữa ăn gia đình luôn là nơi trú ẩn an toàn nhất.
