Buổi sáng Copenhagen luôn có sức mê hoặc rất riêng. Đó là những vạt nắng mềm như bơ, ấm áp mà trong vắt len qua ô cửa gỗ cũ kỹ của những tiệm cà phê, chạm nhẹ lên mặt kính phủ sương và dừng lại trên lớp vỏ nâu óng ánh của ổ bánh sourdough vừa ra lò. Trong khoảnh khắc ấy, thành phố dường như ngừng lại một nhịp, chỉ còn hương bánh, mùi cà phê và tiếng dao cắt qua lớp vỏ giòn tan của Hart Bageri, tiệm bánh nhỏ được xem là một trong những nơi làm ra những chiếc bánh ngon nhất thế giới.
Giữa vô số tiệm bánh mang phong cách “artisan” đang nở rộ khắp châu Âu, Hart Bageri vẫn giữ cho mình một bản sắc riêng. Không hào nhoáng, không chạy theo xu hướng, nơi đây là kết tinh của sự mộc mạc, tỉ mỉ và đam mê đến mức khắc kỷ. Đằng sau từng chiếc bánh là cả triết lý sống của người sáng lập Richard Hart – người từng làm việc tại Tartine San Francisco, và nay chọn Copenhagen làm nơi an trú cho niềm tin giản dị rằng: sự hoàn hảo không nằm ở đích đến, mà ở hành trình lặp đi lặp lại, từng ngày, từng mẻ bánh.
Nghệ thuật của sự không hoàn hảo
Hart Bageri được sinh ra từ một triết lý tưởng chừng mâu thuẫn: đi tìm sự hoàn hảo qua những điều không hoàn hảo. Trong thế giới của bột, men và lò nướng, không có hai mẻ bánh nào giống nhau hoàn toàn. Mỗi ngày, các thợ bánh lại phải đối mặt với những thay đổi tinh tế của nhiệt độ, độ ẩm, độ nở; và chính sự bất định ấy lại tạo nên linh hồn cho từng chiếc bánh.
Richard Hart từng nói, điều khiến ông mê hoặc không phải là việc đạt đến “chiếc bánh hoàn hảo”, mà là cảm giác khi tiến gần hơn tới nó mỗi ngày. Chính vì thế, ở Hart Bageri, mọi chi tiết đều được chăm chút với sự tôn trọng gần như thiền định: lớp vỏ phải cháy vừa đủ để dậy hương Maillard, ruột bánh phải ẩm, thoáng và đàn hồi như ký ức về chiếc bánh đầu tiên mẹ từng nướng.
Cũng vì thế, khi cầm một chiếc croissant của Hart trên tay, người ta không thấy sự trau chuốt quá mức để chụp ảnh, mà là vẻ đẹp tự nhiên của sprezzatura: khái niệm Ý chỉ phong thái ung dung nhưng ẩn chứa kỹ thuật và công phu. Bánh ở đây không cầu kỳ đến mức khiến người ta ngại cắn, mà là để ăn, để cảm, để tìm thấy một chút niềm vui nguyên sơ giữa cuộc sống bận rộn.
Talia và hơi thở trẻ trung của Hart
Nếu Richard Hart là linh hồn kỹ thuật của tiệm, thì Talia Richard-Carvajal, giám đốc sáng tạo trẻ tuổi, chính là trái tim truyền cảm hứng. Tốt nghiệp Le Cordon Bleu London và từng làm việc tại Claridge’s danh tiếng, Talia mang đến cho Hart Bageri một cảm quan mới: sự tinh tế, nữ tính và phóng khoáng của thế hệ trẻ.
Câu chuyện của cô bắt đầu khi nghe tin Richard mở một tiệm bánh ở Copenhagen. Không chần chừ, cô tìm đến, gõ cửa và nói đơn giản: “Tôi muốn học.” Ngày hôm sau, cô bắt đầu làm việc và kể từ đó, Hart Bageri không chỉ là một tiệm bánh, mà là cuộc đối thoại không ngừng giữa kinh nghiệm và khát vọng, giữa truyền thống và sáng tạo.
Dưới bàn tay của Talia, những chiếc bánh của Hart vẫn giữ chất “rustic” nhưng được thêm vào sự duyên dáng rất đỗi Bắc Âu: nhẹ nhàng, trong trẻo, và đầy cảm xúc. Mỗi lớp bột được cuộn đều, mỗi ổ bánh được nướng lên như một lời mời gọi tinh tế, gợi nhắc về ký ức, về những sáng sớm êm đềm khi cả thành phố vẫn còn ngái ngủ.
Có lẽ điều khiến Hart Bageri chạm được đến trái tim người thưởng thức không chỉ là vị ngon, mà là cảm xúc mà nó khơi gợi. Trong giai đoạn phong tỏa vì đại dịch, khi cả thế giới phải khép lại, Hart vẫn mở cửa; không phải để chạy theo doanh thu, mà để mang đến chút ấm áp. Những chiếc cheesecake, bánh sừng bò, ổ sourdough thơm bơ trở thành niềm an ủi cho người dân Copenhagen.
Talia từng nói, bánh mì có thể đánh thức ký ức. Một mùi bơ, một lát bánh nướng có thể khiến người ta nhớ về căn bếp của mẹ, về tiếng cười quanh bàn ăn, về những ngày tháng giản dị nhưng trọn vẹn. Chính vì thế, Hart luôn cố gắng tái hiện lại những ký ức ấy không phải bằng sự hoài cổ, mà bằng phiên bản đẹp hơn, tinh tế hơn của hiện tại.
Khi sự hoàn hảo nằm ở góc phố
Ngày nay, Hart Bageri đã mở đến tiệm thứ ba ở Reffen và vẫn giữ nguyên tinh thần “neighbourhood bakery” – tiệm bánh của khu phố, nơi ai cũng có thể ghé qua, mua một ổ bánh, cười với người thợ nướng và tiếp tục ngày mới. Dù đã được ca ngợi là một trong những tiệm bánh ngon nhất thế giới, Hart vẫn trung thành với niềm tin rằng bánh ngon nhất không phải bánh đắt nhất, mà là bánh khiến người ta thấy vui, thấy gần gũi, và thấy mình được quan tâm.
