Tại thung lũng Muggio, một vùng quê xinh đẹp của Ticino thuộc đất nước Thụy Sĩ, nghệ thuật làm phô mai Zincarlin dala Vall da Mücc là một kho báu được cất giữ qua nhiều thế kỷ. Với công thức chế biến được những người nông dân xem là bí truyền và chỉ truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, đã có lúc loại phô mai này tưởng chừng như có nguy cơ hoàn toàn biến mất. Thật may mắn, do rất nhiều cơ duyên mà Zincarlin dala Vall da Mücc vẫn còn sống mãi đến tận ngày nay, và câu chuyện về sự hồi sinh kỳ diệu này không chỉ đơn thuần gói gọn trong phạm vi ẩm thực mà còn phản ánh lòng nhiệt huyết và tinh thần cộng đồng trong việc gìn giữ di sản văn hóa độc đáo.
Nơi Câu Chuyện Bắt Đầu
Salorina, một vùng ven nhỏ thuộc Mendrisio tại miền nam Ticino, hiện đang là nơi duy nhất còn tồn tại hầm ủ phô mai Zincarlin dala Vall da Mücc theo truyền thống. Marialuce Valtulini, chủ sở hữu hầm ủ, chia sẻ: “Ngày xưa, mỗi một gia đình nông dân nơi đây đều có hầm riêng để lưu trữ đủ loại sản phẩm như phô mai, ngô, khoai tây và hạt dẻ phục vụ cuộc sống gia đình”. Hầm ủ ở Salorina duy trì nhiệt độ ổn định suốt bốn mùa nhờ hệ thống thông gió dẫn khí mát từ Monte Generoso.
Hàng tuần, những người nông dân cần cù trong thung lũng sẽ giao khoảng ba mươi chiếc phô mai Zincarlin mới sản xuất đến hầm ủ. Số lượng phô mai phụ thuộc vào mùa vụ. Đàn bò lớn nhất ở đây chỉ có mười con, và các nông dân sẽ biến sữa thành phô mai trước khi chúng được ủ tại hầm dưới bàn tay khéo léo của Nora – người nghệ nhân làm phô mai lâu năm trong vùng.
Hành Trình Giữ Gìn Truyền Thống
Valtulini đã từng ăn chiếc phô mai Zincarlin đầu tiên trong đời khi còn nhỏ tại trang trại của ông bà. Vào mùa hè, cô thường quay về vùng quê này để giúp ông bà thu hoạch cỏ. “Khi bà tôi chế biến phô mai, bà thường bảo tôi đi mua sắm trong làng để phô mai không bị tôi ăn hết” – cô hồi tưởng. Từ những kỷ niệm ngọt ngào ấy, Valtulini đã quyết định dành trọn tâm huyết cho việc gìn giữ loại phô mai đặc sản này.
“Câu chuyện bắt đầu vào năm 2002 tại một hội chợ về hạt dẻ tập hợp các nghệ nhân địa phương. Khi Lorella Brichetti mang đến một tảng phô mai Zincarlin, chúng tôi nhận ra rằng một số gia đình vẫn còn gìn giữ nghệ thuật chế biến chúng nhưng hầu như không được biết đến rộng rãi. Chúng tôi đã tổ chức gặp gỡ các nông dân và tiếp cận tổ chức Slow Food, từ đó thành lập một hiệp hội để bảo tồn nghệ thuật này” – Valtulini cho biết.
Kể từ năm 2007, công thức cổ truyền đã được khôi phục và các nông dân sử dụng để vận chuyển phô mai tới hầm ủ ở Salorino. Nhờ nỗ lực này, phô mai Zincarlin dala Vall da Mücc giờ đây đã trở thành món ăn được yêu thích không chỉ bởi người dân địa phương mà còn cả du khách. Hiện cũng có ba nông dân tại địa phương bán phô mai tươi trực tiếp, hoặc bạn có thể thưởng thức tại một số nhà hàng. Loại phô mai này thường được kết hợp với mật ong, trong risotto hoặc dưới dạng mousse.
Slow Food đã công nhận đây là phô mai truyền thống của thung lũng địa phương. “Chúng tôi nhận ra rằng cần phải duy trì kỹ thuật làm phô mai Zincarlin và hỗ trợ các nhà sản xuất địa phương trong việc tiếp thị sản phẩm. Những giá trị của Slow Food hướng tới việc trở về thiên nhiên và sản xuất địa phương, điều này rất phù hợp với di sản phô mai này” – ông chia sẻ.
Thách Thức Trong Việc Truyền Thụ Kiến Thức
Tuy nhiên, việc lưu giữ và truyền đạt những kiến thức này không hề dễ dàng. Hiện tại, truyền thống làm phô mai Zincarlin còn được duy trì là nhờ vào nhiệt huyết mạnh mẽ của những người sản xuất, nhưng khi thế hệ làm phô mai hiện tại ngày càng già đi, họ đang trông chờ vào một thế hệ trẻ trung và sung mãn sẽ tiếp bước gìn giữ di sản này.
Tin vui đã đến khi mà những thanh niên trong vùng Mendrisio cũng đang thể hiện sự quan tâm đến thiên nhiên. “Chúng tôi bày bán rất nhiều sản phẩm địa phương trong cửa hàng – mật ong, polenta, bánh quy – thậm chí có cả rượu gin sản xuất tại Sagno” – Valtulini cho biết. Loại gin này được phát hiện vào năm 2012, và kể từ đó được sử dụng làm thay thế cho rượu trắng trong quá trình ủ phô mai Zincarlin.
“Tôi đã rất bất ngờ với chất luọng của gin và tonic mà mình từng thử tại hội chợ hạt dẻ. Từ đó, tôi nảy ra ý tưởng kết hợp gin với phô mai Zincarlin. Qua đó, Gincarlin đã ra đời và trở thành biểu tượng cho tinh thần của thung lũng Muggio trong việc gìn giữ và phát huy truyền thống.
