Với những vách đá ấn tượng, bãi biển lộng gió và những ngọn tháp đẹp như trong truyện cổ tích của Mont-Saint-Michel, Normandy gợi lên một cảm giác riêng biệt về một địa điểm vượt thời gian, cảm giác đồng quê đậm chất thơ mộng. Nhưng ẩn mình giữa vùng nông thôn đẹp như tranh vẽ là một trong những bí mật quý giá nhất của Pháp: Calvados, một thức uống phức hợp, thơm lừng được chưng cất từ táo (và đôi khi là lê), được thu hoạch từ vườn cây ăn quả tươi tốt rộng gần 8000 ha ở trung tâm khu vực.
Về bản chất, Calvados là rượu táo chưng cất—nhưng bên trong sự đơn giản này là tay nghề làm rượu thủ công điêu luyện qua hàng thế kỷ, di sản và thổ nhưỡng. Được bảo vệ theo các quy định nghiêm ngặt của Pháp về Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), Calvados phải được làm từ các giống táo hoặc lê cụ thể, lên men, chưng cất và ủ trong thùng gỗ sồi Pháp trong tối thiểu hai năm. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất ủ lâu hơn nhiều, tạo ra hương vị đậm đà hơn, sâu hơn với nhiều lớp hương táo nướng, gia vị và gỗ.
Trở về quá khứ
Nguồn gốc của Calvados bắt nguồn từ năm 1553, khi những ghi chép đầu tiên về quá trình chưng cất rượu táo xuất hiện ở Normandy. Loại rượu này có tên hiện tại vào năm 1790, khi nước Pháp sau Cách mạng được tổ chức lại thành các khu vực hành chính—bao gồm một khu vực có tên là Calvados. Mặc dù rượu mạnh được sản xuất trên khắp Normandy, nhưng nó không chỉ giới hạn ở Calvados.
Vào cuối những năm 1800, Calvados trở nên phổ biến—được thúc đẩy bởi sự xuất hiện của các nhà máy chưng cất công nghiệp và cuộc khủng hoảng rệp rễ nho đã tàn phá các vườn nho cognac. Calvados nhanh chóng trở thành thức uống yêu thích của người dân, một loại đồ uống chủ yếu của tầng lớp lao động thường được thêm vào cà phê buổi sáng trong một nghi lễ được gọi là “Café Calva”. Truyền thống này vẫn tồn tại đến thế kỷ 20, định hình nên hình ảnh giản dị của thức uống này.
Nhưng những nhà sản xuất như Christian Drouin và Château du Breuil đã dẫn đầu một cuộc cách mạng thầm lặng vào những năm 1980, đổi tên Calvados thành một loại rượu tinh tế và đa năng. Guillaume Drouin, bậc thầy pha chế thế hệ thứ ba tại Christian Drouin, cho biết: “Thách thức của thế hệ cha tôi là khiến mọi người nghĩ về Calvados theo cách khác. Nó được coi là một thức uống mộc mạc, giờ đây chúng tôi đang cho thế giới thấy chiều sâu và sự thanh lịch của nó”.
Từ vườn cây ăn quả đến ly thủy tinh: Nghệ thuật sản xuất Calvados
Hành trình của Calvados bắt đầu từ những vườn cây ăn quả của Normandy, nơi có hơn 200 giống táo và hơn 100 giống lê được trồng chuyên để lên men. Những loại quả làm rượu táo này nhỏ hơn và có nhiều chất tannin hơn táo ăn, được phân loại thành bốn nhóm: đắng, ngọt đắng, ngọt và chua.
French apple strong alcoholic drink, still life in rustic style, vintage wooden background, selective focus
Các vườn cây ăn quả được sử dụng để sản xuất Calvados có lượng carbon âm, không cần tưới tiêu và tự nhiên lấy carbon từ không khí. Stephanie Jordan, đồng sáng lập Avallen Spirits, một thương hiệu nhấn mạnh vào sức hấp dẫn thân thiện với môi trường của Calvados, cho biết: “Chúng tôi có giải pháp khí hậu được đưa vào chuỗi cung ứng của mình”. Những cây này cũng hỗ trợ các loài thụ phấn như ong, củng cố sự đa dạng sinh học của cảnh quan.
Quy trình bắt đầu bằng vụ thu hoạch từ cuối tháng 9 đến giữa tháng 12, sau đó là ép, lên men và cuối cùng là chưng cất—một lần trong một bình chưng cất liên tục (sử dụng ở Domfrontais) hoặc hai lần trong một bình chưng cất bằng đồng (bắt buộc ở Pays d’Auge). Chất lỏng trong suốt, có độ cồn cao sau đó được ủ trong gỗ sồi, oxy hóa chậm và hấp thụ đặc tính của thùng.
Nhà sản xuất sẽ pha trộn hỗn hợp từ nhiều vụ thu hoạch khác nhau để đạt được phong cách thương hiệu đồng nhất hoặc được đóng chai như một vụ thu hoạch từ một năm thu hoạch duy nhất. Các khẳng định về số năm chưng cất được thực hiện theo định dạng tương tự như cognac: “Fine” hoặc “VS” có nghĩa là ít nhất 2 năm tuổi, trong khi “XO”, “Hors d’Âge” hoặc “Napoleon” có nghĩa là 6 năm tuổi trở lên.
Normandy tự hào có ba tên gọi chính thức cho Calvados, mỗi tên gọi có các quy tắc và hương vị riêng. Trong khi Calvados AOC là loại rượu mở rộng và linh hoạt nhất, vùng này cho phép chưng cất một lần qua bình chưng cất và thường tạo ra các hương vị trái cây tươi mát, Pays d’Auge là loại thức uống cao cấp, trải qua hai lần chưng cất để tạo ra hương vị nồng đậm hơn. Cuối cùng là Domfrontais đến từ vùng đất phía nam, loại Calvados này có tỷ lệ lê cao (tối thiểu 30%, mặc dù nhiều loại sử dụng nhiều hơn), tạo ra hương vị nhẹ nhàng, thanh tao hơn và giòn hơn với độ axit cao.
Eau de Vie de Cidre: Tinh thần thử nghiệm
Không phải tất cả rượu táo từ Normandy đều đủ tiêu chuẩn là Calvados. Một số loại, như rượu ủ trong thùng gỗ sồi không phải của Pháp (ví dụ như bourbon, Islay whisky hoặc Caribbean rum), nằm ngoài các quy tắc của AOC và được dán nhãn là eau de vie de cidre. Những loại này cung cấp cho các nhà chưng cất nhiều quyền tự do hơn để đổi mới trong khi vẫn duy trì được cốt lõi truyền thống của Calvados.
Các nhà sản xuất như Marie Marois của Domaine Dupont ủng hộ việc nới lỏng các quy tắc của AOC để khuyến khích thử nghiệm—bao gồm cả việc cho phép sử dụng Calvados trắng hoặc chưa ủ, loại rượu hoàn hảo cho các loại cocktail nhờ hương trái cây tươi sáng.
