Sự cô lập và môi trường khắc nghiệt của quần đảo Faroe gồ ghề đầy gió nằm ở tận Bắc Đại Tây Dương xa xôi đã định hình nên truyền thống ẩm thực của người Faroe, vốn phụ thuộc rất nhiều vào những gì biển và đất liền mang lại. Hải sản, chim biển và đặc biệt là cừu là nền tảng của chế độ ăn uống, trong đó quá trình lên men đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm do tình trạng khan hiếm nông sản tươi sống và tủ lạnh trong thời kỳ trước.
Theo truyền thống, người Faroe tránh các loại động vật có vỏ như nghêu, trai và nhím biển. Mặc dù sống giữa vùng biển phong phú, người dân đảo lại có ác cảm về mặt văn hóa với những món ngon này. Một phần là do thực tế và một phần là do xã hội. Động vật có vỏ đôi khi bị coi là liên quan đến bệnh tật hoặc kém vệ sinh, và người ta vẫn tin rằng chúng là thực phẩm dành cho tầng lớp thấp kém hoặc thậm chí là cấm kỵ. Đầu bếp Poul Andrias Ziska cho rằng dưới sự cai trị của Đan Mạch, những nguyên liệu địa phương này bị coi thường và hương vị ẩm thực Đan Mạch được coi là vượt trội. Đối với nhiều người Faroe, thịt, đặc biệt là thịt cừu, gắn liền với phẩm giá và truyền thống, trong khi động vật thân mềm chỉ được coi là mồi câu hoặc thức ăn của người nghèo.
Một truyền thống quan trọng trong ẩm thực Faroe là quá trình lên men. Thịt, đặc biệt là thịt cừu và cá, được treo trong những chiếc lán được gọi là “hjallur”, phơi mình dưới gió và thời tiết cho đến khi đạt đến trạng thái phân hủy có kiểm soát. Kết quả là trở nên một nguyên liệu khô có mùi vị đậm đà được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau. Trong nhiều năm, những thực phẩm lên men này thường chỉ được phục vụ tại nhà riêng. Nhưng giờ đây, những đầu bếp như Ziska đang khôi phục chúng như một phần của di sản ẩm thực đáng tự hào và độc đáo.
Koks, nhà hàng đầu tiên của Faroe được trao sao Michelin, đã tiên phong trong phong trào ẩm thực nơi đây. Ziska, người bản xứ tại đảo, phục vụ một thực đơn nếm thử đầy tham vọng bao gồm khoảng 18 món ăn được chế biến hoàn toàn từ nguyên liệu địa phương. Những món ăn này bao gồm nghêu gụ sống ăn kèm sốt cải xoăn với nước dùng tảo bẹ, da cá tuyết giòn phủ mỡ cá voi và chim biển muối, thịt cừu lên men trên bánh quy địa y tuần lộc. Thực đơn thường thay đổi tùy theo mùa và sản lượng của đảo. Mặc dù kỹ thuật hiện đại, nhưng nguyên liệu lại cổ xưa và đôi khi gây tranh cãi, chẳng hạn như trứng chim điên, cá voi và chim biển.
Koks đã nhận được sao Michelin vào năm 2017 và sau đó chuyển từ Tórshavn đến một trang trại nông thôn xây dựng từ năm 1741 gần Hồ Leynar. Để đến đó, thực khách phải băng qua những con đường hẹp và suối trên một chiếc xe vượt địa hình, biến hành trình thành một phần của trải nghiệm. Bữa tối bắt đầu trong một túp lều gần hồ, nơi khách được chào đón bằng nước dùng và bia ủ truyền thống, trước khi họ được đưa lên không gian ăn uống chính. Nhà hàng nhỏ và cố tình không có tầm nhìn, để thực khách tập trung hoàn toàn vào đồ ăn, nhà hàng và bầu không khí.
Một bữa tối điển hình tại Koks là nơi thực khách có thể được phục vụ trứng cá tuyết trên kem súp lơ với dầu thì là, sashimi cá bơn với kiều mạch và tỏi tây lên men, cua với hoa cơm cháy ngâm, hoặc tôm càng xanh với nước sốt làm từ đầu tôm. Món razorbill Wellington, bao bọc thịt chim biển trong một chiếc bánh kếp mỏng và phủ lên trên một lớp sốt củ cải đường, cơm cháy và tầm xuân. Các món tráng miệng cũng sáng tạo không kém, chẳng hạn như crème brûlée ngâm rong biển hoặc da cá hồi khô dùng kèm với cà phê.
Căn bếp của Ziska là nơi hội tụ các đầu bếp đến từ nước ngoài, nhưng triết lý vẫn mang tính địa phương và thử nghiệm mạnh mẽ. Ông đã phục vụ các món ăn như sâu bột xay trên bánh mì dẹt với cừu lên men. Những gì từng được coi là dấu hiệu của nghèo đói hoặc tuyệt vọng giờ đây được định hình lại thành ẩm thực táo bạo và bền vững, gắn liền sâu sắc với môi trường và lịch sử của các hòn đảo.
Ngoài Koks, Johannes Jensen, người đồng sáng lập nhà hàng, cũng điều hành một nhà hàng truyền thống hơn ở Tórshavn có tên là Ræst. Tên này bắt nguồn từ tiếng Faroe có nghĩa là quá trình lên men. Tại đây, thực khách có thể thử các món ăn cổ điển như cá tuyết khô, mỡ cá voi, cá tuyết lên men với tỏi tây và khoai tây, và thịt cừu già với củ cải. Hương vị rất đậm đà, thường giống như amoniac, nhưng phản ánh các kỹ thuật sinh tồn đã có từ hàng thế kỷ.
Trải nghiệm ăn uống tại Koks không chỉ là về đồ ăn. Thực khách trải nghiệm hành trình, cảnh quan, sự cô đơn và các nguyên liệu thô cùng một lúc. Ở các thành phố lớn, các đầu bếp kể những câu chuyện về nguồn gốc của các nguyên liệu. Tại Koks, thực khách nhìn thấy địa hình và nếm thử được hương vị cấu thành từ thời tiết—tất cả đều có trong món ăn. Mỗi món đều mang đến cảm giác như được kết nối trực tiếp với vách đá, không khí mặn mà của vùng đất này.
Koks nổi bật trong bối cảnh ẩm thực cao cấp toàn cầu. Trong thời đại mà sự mới lạ và tính xác thực đều được coi trọng, nơi đây cung cấp sự kết hợp hiếm có của cả hai. Nhà hàng là sự tôn vinh của sự cực đoan—vị trí cực đoan, hương vị cực đoan, truyền thống cực đoan. Nhà hàng này đẩy lùi ranh giới của những gì được coi là ẩm thực hảo hạng, đồng thời vẫn giữ vững lập trường tại quê hương khắc nghiệt và xinh đẹp của mình. Đối với những ai thực hiện chuyến đi, đây không chỉ là một bữa ăn. Đó là sự đắm mình vào lối sống của người Faroe—kiên cường, tự hào và hoàn toàn độc đáo.
