Trong vài năm gần đây, mỗi mùa ẩm thực của từng năm lại chứng kiến sự xuất hiện “ngôi sao” nguyên liệu mới : từ matcha phủ sóng quán cà phê cho đến những phiên bản “chilli crab” ở mọi hình thái nhờ sức lan tỏa của mạng xã hội và thuật toán. Nhưng bước sang năm 2026, những gì diễn ra trong bếp không đơn thuần là chạy theo xu hướng chóng qua: các đầu bếp đang nhìn sâu hơn vào bản chất của thực phẩm, từ nguồn gốc nguyên liệu đến cách thức chế biến và câu chuyện mà mỗi món ăn kể với thực khách.
Trong bức tranh ẩm thực mới này, nguyên liệu địa phương và cách nấu bền vững không chỉ là lựa chọn sáng tạo mà đang trở thành trọng tâm của tư duy nấu ăn. Ở Singapore, nhiều đầu bếp kì cựu cho rằng thực khách ngày càng quan tâm không chỉ đến hương vị mà cả nguồn gốc, mùa vụ và tác động sinh thái của những gì được dọn lên bàn. Đó không còn là câu chuyện của một số ít tín đồ ăn uống có gu, mà còn phản ánh một kỳ vọng mới của cộng đồng: bếp ăn phải có trách nhiệm và ý thức.
Với một số nhà hàng nhanh nhạy nắm bắt xu thế, điều này thể hiện ở việc tăng cường sử dụng nguyên liệu tại chỗ: từ những loại rau, thảo mộc bản địa từng bị lãng quên đến hải sản được đánh bắt theo hướng bền vững. Theo một số đầu bếp, những nguyên liệu như thảo mộc từ miền Đông Nam Á gồm gừng hoa, tỏi dại, củ nghệ,… không chỉ mang hương vị sâu hơn mà còn kể được câu chuyện của vùng đất, mùa vụ và văn hoá ẩm thực bản địa. Việc đưa những thành phần này vào thực đơn không phải là chạy theo “trend”, mà là một cách tôn trọng lịch sử ẩm thực ngay tại nơi họ sống và nấu.
Không chỉ dừng lại ở nguyên liệu, cách chế biến cũng đang chuyển dịch. Một loạt đầu bếp bắt đầu áp dụng cách tiếp cận “zero-waste” – tận dụng mọi phần của nguyên liệu, từ thân cây, vỏ đến xương cá – với niềm tin rằng ẩm thực bền vững nghĩa là tôn trọng con nguyên liệu đến cùng. Những phương pháp truyền thống như lên men, sử dụng rau củ theo mùa hay nấu chậm để giúp cho hương vị “sâu” hơn đang ngày càng được trân trọng, không chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còn vì khả năng giảm lãng phí và giữ gìn môi trường.
Áp lực của chi phí, biến động nguồn cung và mong muốn kết nối thực phẩm với người trồng đã khiến nhiều đầu bếp nhận ra rằng sự thay đổi này là tất yếu. Đây không còn là lựa chọn ngẫu hứng, mà là một đòi hỏi thực tế từ thực khách – những người ngày càng quan tâm nhiều hơn về nguồn gốc thức ăn, ai nuôi trồng ra chúng và chúng đã qua bao nhiêu khâu trước khi xuất hiện trên đĩa của họ.
Điều thú vị là trong khi thị trường ẩm thực toàn cầu chứng kiến những món ăn “hot trend” được tuyên truyền nhờ vào sức mạnh truyền thông xã hội, thì ở tầng sâu hơn, có một dòng chảy đang lặng lẽ khuấy động: trở về cội nguồn nhưng thông qua lăng kính sáng tạo và bền vững. Đó là lúc nguyên liệu địa phương không chỉ đơn thuần “làm nền” mà trở thành nhân vật chính trong câu chuyện của món ăn, và sự bền vững không còn là khẩu hiệu nhưng là một tiêu chuẩn thiết yếu của mỗi một căn bếp hiện đại.
