Khi trí tuệ nhân tạo (AI) ngày càng trở nên thông minh trong việc gợi ý rượu và kết hợp ẩm thực, các chuyên gia nếm rượu (sommelier) lại đanh thép khẳng định rằng: Nghệ thuật phục vụ vang đỉnh cao đòi hỏi nhiều yếu tố hơn là chỉ có kiến thức kỹ thuật thuần túy.
Đối với những người chưa sành sỏi, việc chọn rượu tại một nhà hàng cao cấp (fine dining) dễ mang lại cảm giác hoang mang. Giữa một danh sách dài như cuốn niên giám điện thoại với hàng loạt vùng đất xa lạ, những nhà sản xuất khó phát âm và mức giá leo thang chóng mặt, khách hàng rất cần một chiếc phao cứu sinh.
Giờ đây, bên cạnh các sommelier bằng xương bằng thịt, một người hướng dẫn mới đã xuất hiện ngay trong túi quần của bạn. AI có thể quét danh sách, nhận diện nhãn chai, học hỏi khẩu vị và đưa ra các lựa chọn theo từng phân khúc giá chỉ trong vài giây. Sức hút lớn nhất của AI là người dùng không phải thừa nhận sự thiếu hiểu biết của mình với người khác. Vậy các sommelier có nên lo ngại? Câu trả lời là không. Bởi vì, chúng ta vẫn cần họ.
Chạm vào cảm xúc bằng ngôn từ và sự thấu cảm
Điều khác biệt giữa một sommelier xuất sắc và một cơ sở dữ liệu phong phú của AI chính là khả năng “đọc vị” bàn ăn.
Bella Sudarat Jankaew, chuyên gia nếm rượu tại nhà hàng Jaan by Kirk Westaway, chia sẻ: “AI giúp thu hẹp phạm vi lựa chọn; nhưng nó không thể thấy nhận định được bàn ăn theo phong cách nào, các món ăn thực tế ra sao, hay sở thích của khách thay đổi thế nào giữa bữa ăn. Đó là lúc chúng tôi xuất hiện để điều chỉnh kịp lúc cũng như cá nhân hóa trải nghiệm”. Nhờ đó, việc chọn rượu trở thành một cuộc trò chuyện tinh tế giữa sommelier và khách chứ không đơn thuần là một lệnh gợi ý vô hồn.
Sự tinh tế của con người còn nằm ở cách ứng xử văn minh. Xavier Thuizat, một trong những sommelier danh giá nhất nước Pháp, thường đưa ra ba lựa chọn ở ba mức giá khác nhau cho những khách hàng mới. Nếu khách đi cùng đối tác, ông sẽ tuyệt đối không thảo luận về tiền bạc. Khi vị khách chọn mức giá nào, ông sẽ giữ các gợi ý tiếp theo trong khung giá đó suốt buổi tối.
Hơn cả kiến thức, các sommelier mang đến một trải nghiệm thi vị được đúc kết qua nhiều thập kỷ bằng đam mê. Như cách Thuizat lý giải về vang: “Rượu vang là cách duy nhất để tự nhiên trò chuyện với chúng ta. Rễ nho hút năng lượng từ lòng đất – các phân tử đá granite, đá vôi hay đất sét – vào quả nho. Đó không phải là nước ép nho, mà là nước ép của lòng đất.” Một mô hình ngôn ngữ lớn của AI rõ ràng không thể sao chép được chiều sâu cảm xúc này.
Nhiều thực khách lo sợ gu cá nhân của mình sẽ xung đột với món ăn và phải nhận lấy cái nhìn phán xét từ những chuyên gia. Nhưng với Mathias Camilleri — Master Sommelier đầu tiên của Singapore — không có sự kết hợp nào là sai trái.
Khi một bàn tiệc 7 món yêu cầu chỉ uống rượu vang đỏ, thay vì cứng nhắc áp dụng quy tắc “vang trắng đi với thịt trắng”, Camilleri đã linh hoạt tìm ra một yếu tố trong mỗi món ăn để kết nối với loại rượu mà khách hàng yêu thích. AI dựa trên thuật toán cứng nhắc, còn con người dựa trên sự hài lòng của thực khách.
Vẻ đẹp của sự rèn luyện và kiên trì
Nghề sommelier đòi hỏi một quá trình rèn luyện bền bỉ vô cùng khốc liệt. Roberto Duran, Giám đốc Rượu vang tại Temper Wine Room & Lounge, ví nghề này như một bộ môn thể thao đỉnh cao: “Bạn phải liên tục rèn luyện khứu giác, vị giác, trau dồi kiến thức và học cách thể hiện chính xác dưới áp lực thời gian.”
Bản thân Duran từng mất khứu giác suốt 7 tháng do COVID-19 ngay trước kỳ thi Master Sommelier lần thứ tư. Ông đã phải xây dựng lại vị giác từ con số không, học cách tin tưởng lại các giác quan của mình.
AI có thể đưa ra câu trả lời ngay lập tức, nhưng nó bỏ qua hành trình đầy thăng trầm – thứ tạo nên tài năng và phẩm giá của một bậc thầy. Đó là lý do vì sao trong không gian fine dining, con người vẫn là yếu tố không thể thay thế.
